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蜂蜜“冒泡”是微生物惹的祸

时间:2018-03-10 16:49:02  作者:admin  来源:蜂蜜  浏览:190  评论:0
内容摘要:  爱吃蜂蜜的朋友可能会发现,蜂蜜放久后表面会漂浮着一些气泡,这样的蜂蜜还能吃吗?其实蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,吃起来并没有大问题,不过口感比较差。  蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,此外在生产过程中也可能受到微生物污染。不过蜂蜜中微生物的种类...

  爱吃蜂蜜的朋友可能会发现,蜂蜜放久后表面会漂浮着一些气泡,这样的蜂蜜还能吃吗?其实蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,吃起来并没有大问题,不过口感比较差。

  蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,此外在生产过程中也可能受到微生物污染。不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为蜂蜜糖分多、渗透压高,本身就有一定的微生物生长的作用。

  蜂蜜中最常见的微生物主要是嗜渗酵母和耐高糖酵母,其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。福州某蜂场的检测数据表明,春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,夏季采集的也有55%含嗜渗酵母,因此原蜜发酵是很普遍的现象。

  嗜渗酵母最喜欢的温度是25℃~37℃,在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫,是蜂蜜产生气泡的主要原因,并且它还会将蜂蜜中的蔗糖为乙醇,有时还可以将乙醇为乙酸,所以会影响蜂蜜的口味。

  在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下,如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。消费者如果要向蜂农直接购买散装原蜜,一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱里冷藏。如果发现冷藏的蜂蜜产生结晶大可不必担心,那是葡萄糖,是正常现象,可放心食用。

  虽然嗜渗酵母只是影响蜂蜜质量,并不会引起食品安全问题,但在制定蜂蜜国家标准时,这一指标最终还是被纳入了强制标准。2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。

  为了产品口味佳、品质好,商品蜂蜜会对酵母严格控制。成熟的蜂蜜需要经过溶化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤,只要将水分含量控制在18%~20%,波美度(比重单位,波美度越大,浓度越高,渗透压越高)达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作杀菌处理,比如在55℃~63℃加热10~15分钟就可以嗜渗酵母。


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